ריזוטו הוא אחד התבשילים הדורשים דיוק, סבלנות וערבוב מתמיד — וזה מה שממקם אותו תחת רמת קושי “קשה”.
מתחילים בחימום ציר ירקות או עוף בסיר נפרד ושומרים אותו חם לאורך כל התהליך. בסיר רחב נוסף ממיסים חמאה ושמן זית ומטגנים בצל קצוץ דק עד לריכוך מלא. לאחר מכן מוסיפים פטריות פרוסות (שממפיניון/פורטובלו/פורצ'יני אם יש) ומטגנים עד שהן מתמלאות צבע ומפתחות ארומה עמוקה.
כעת מוסיפים אורז ארבוריו — סוג אורז עגול ועמילני המיועד לריזוטו. מטגנים את האורז שתי דקות עד שהגרגירים שקופים חלקית. מוסיפים חצי כוס יין לבן יבש ומבשלים עד שהאלכוהול מתאדה.
עכשיו מגיע השלב החשוב ביותר: הוספת הציר בהדרגה. מוסיפים בכל פעם מצקת אחת, מערבבים ללא הפסקה עד שהנוזל נספג, וממשיכים להוסיף עוד ועוד ציר עד שהאורז מגיע למרקם קרמי אך לא דביק מדי. התהליך לוקח כ־25 דקות ודורש סבלנות.
בסוף מוסיפים פרמזן מגורד, מעט חמאה, מלח, פלפל ומערבבים בעדינות לקבלת ריזוטו סמיך, מבריק ועשיר.
מגישים מיידית — ריזוטו לא מחכה.
מתכון מקצועי, עמוס שלבים וטכניקה.
